Le lenticchie e i legumi decorticati e spezzati sono chiamati dal; ma il termine dal indica anche la zuppa ottenuta con questi legumi. In India il dal si serve con il pasto principale, può essere versato sopra il riso bianco oppure mangiato col pane.
Oltre a essere ricco di ferro e di vitamina B, il dal è anche una delle principali fonti di proteine nella cucina vedica. Alcuni dal contengono proteine in quantità uguale o anche superiore a quelle della carne e se sono usati con altri alimenti ricchi di proteine come cereali, frutta secca e latticini hanno un'azione sinergica che aumenta l'assimilazione alimentare fino al quaranta per cento. Per esempio, le proteine utili del riso (60%) e quelle del dal (65%) aumentano fino all'85% quando sono consumate insieme.

In India le varietà di dal sono piu di sessanta. Le quattro varietà descritte in questa sezione sono le piu comuni e si trovano nei negozi di specialità orientali. Le loro caratteristiche sono elencate qui sotto.

• Mung dal: Piccoli, giallastri e rettangolari, sono fagioli di mung usati spesso per fare i germogli. Il mung dal è di facile cottura, ha un gusto delicato ed è adatto per la sua digeribilità all'alimentazione dei bambini, degli anziani e dei convalescenti. Il mung dal non decorticato, integrale, è conosciuto anche come soia verde. Cuoce e viene digerito con facilità, come il mung dal decorticato. Inoltre, il mung dal integrale viene usato tradizionalmente per preparare i germogli di soia. Ecco il procedimento:

Lavate accuratamente e mondate la soia verde per eliminare eventuali sassolini, e soprattutto per togliere i chicchi spezzati o danneggiati che non potrebbero comunque germogliare e marcirebbero rovinando anche gli altri semi. Prendete un colino metallico a buchi piccoli e appoggiatelo sopra un contenitore di dimensioni leggermente maggiori. Aggiungete acqua fino a coprire i chicchi abbondantemente. La mattina dopo provvedete ad aggiungere ancora un po' d'acqua, tenendo sempre i chicchi all'umido, e coperti con un telo o un foglio di carta stagnola. Dopo qualche ora vedrete spuntare il germe, la piccola radice che nutrirà il germoglio, poi la radice si allungherà sempre più e spunteranno le prime due foglioline. A questo punto i germogli sono pronti per essere usati, o in insalata, o appena scottati come verdura e conditi a piacere. I germogli di soia sono molto ricchi di proteine e inoltre contengono moltissime vitamine.

• Urad dal: Un legume piccolo, bianco grigiastro e rettangolare. Contiene il doppio delle proteine della carne, è spesso usato in polvere come aroma ed è lasciato fermentare per rendere i cibi leggeri e soffici.

• Channa dal: Più grande del mung dal, è giallino e rotondo. È l'esponente più piccolo della famiglia dei ceci e ha un gusto ricco e dolce. Se non lo trovate potete sostituirlo con piselli spezzati gialli ottenendo un dal buono, anche se non proprio uguale al channa dal.

• Toor dal: Più largo del channa dal, giallo pallido e rotondo. I chicchi decorticati sono a volte ricoperti di una pellicola oleosa che dovrebbe essere lavata via prima di cuocerli.

I ceci, chiamati in India kabuli channa, sono un'eccezionale fonte di proteine. Sono molto duri e devono essere lasciati a bagno parecchio tempo, prima della cottura. Generalmente sono consumati al mattino con un po' di zenzero grattugiato o con altre vivande, come l'upma e il khitchri. Se avete difficoltà a trovare questa varietà di dal, potete rivolgervi ai nostri centri e cercheremo di procurarveli.

Nella cucina vedica sono poche le pietanze non accompagnate da un dal. Vi sono infatti dal adatti per ogni pasto, dalla prima colazione alla cena: il dal si può cucinare come zuppa, salsa, stufato, frittelle, insalata di germogli e dolci.
È necessario lavare il dal prima di cucinarlo ed eliminare le eventuali pietruzze, tranne nel caso che sia venduto già confezionato. Il sistema migliore è questo: mettete i legumi su una teglia a bordi bassi piuttosto grande, oppure su un piatto rotondo, e fate passare lentamente tutti i grani da una parte all'altra un po' alla volta togliendo tutti i corpi estranei. Per lavarli prendete solo la quantità di legumi che vi serve, mettete i legumi in un colino di metallo e immergeteli in una larga bacinella piena d'acqua per tre quarti. Strofinate i legumi tra le mani per mezzo minuto poi sollevate il colino, buttate via l'acqua e riempite di nuovo la bacinella. Ripetete l'operazione finché l'acqua resta limpida, infine scolate o bagnate il dal, secondo la ricetta.

La zuppa di dal, densa o liquida che sia, richiede di solito una lunga cottura per permettere ai legumi di ammorbidirsi e assumere un aspetto omogeneo (alcuni cuochi passano il dal nel frullatore per alcuni minuti per renderlo piu omogeneo).
Durante la cottura del dal si forma molta schiuma che impedisce al vapore di uscire, perciò dovete lasciare il coperchio leggermente scostato e aver cura di togliere la schiuma per non fare uscire la zuppa. Un altro espediente per contenere la schiuma è quello di aggiungere al dal un cucchiaio di burro.
Ciò che conferisce al dal il suo sapore particolare è il chaunce, cioè un soffritto di aromi e spezie che si aggiunge proprio negli ultimi minuti di cottura.
Scaldate un cucchiaino di ghi o di olio vegetale in un mestolo o in un pentolino e poi aggiungete le spezie. Appena queste saranno rosolate versa tele nel dal cotto, ma... fate attenzione, e siate pronti a rimettere subito il coperchio sulla pentola perché il ghi caldo a contatto col dal provoca una leggera esplosione, una delle delizie della cucina vedica.

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