Riso al vapore: È il modo piu comune in India di cuocere il riso. Tutta l'acqua e tutti gli aromi aggiunti vengono completamente assorbiti dal riso. È indispensabile una pentola a tenuta stagna per non lasciare uscire il vapore, altrimenti il riso non cuocerà perfettamente. Se volete insaporire il riso potete aggiungere un po' di succo di limone, un pizzico di curcuma, alcuni semi di cumino, la buccia (ma non i semi) di un peperoncino verde e un po' di zenzero fresco.

Lavate il riso, lasciatelo a bagno e poi scolatelo. Mettete a bollire un paio di litri di acqua e salatela. Scaldate il ghi o il burro in un'altra pentola a fuoco medio e rosolate il riso dopo averlo scolato, rimescolando per un minuto, fino a quando ha assorbito il ghi. Appena i grani diventano lucidi versate l'acqua bollente nel riso e fatela bollire ancora per unl minuto mescolando una volta per impedire che si formino grumi. Coprite ermeticamente. Regolate la fiamma molto bassa e cuocete per circa 15-20 minuti (a seconda del riso che usate), o fino a quando il riso ha assorbito tutta l'acqua diventando tenero e vaporoso.

Riso bollito: Questo è il modo piu rapido di cottura ed è particolarmente indicato (ma non indispensabile) per il riso che deve essere unito ad altri ingredienti. Il riso, lavato o no, viene bollito in una quantità d'acqua maggiore di quella che può assorbire, e poi viene scolato quando è cotto.

Si portano ad ebollizione circa 2 litri e mezzo di acqua salata in una pentola a chiusura ermetica. Si aggiunge il riso e si fa bollire a fuoco vivo per una decina di minuti. Per accertarsi che il riso sia cotto si toglie un grano dall'acqua e si schiaccia tra pollice e indice: si deve poter schiacciare completamente. Se invece il centro è ancora duro, bisogna farlo bollire ancora. Si scola il riso, poi si mette su un piatto di portata condito con burro.

Riso al forno: Il riso viene dapprima bollito, fino a quando è quasi cotto, e poi passato al forno. Questo è il modo piu lento di cottura, ma anche quello che richiede meno attenzione e che assicura sempre un'ottima cottura, con i grani ben staccati e sodi. Preparate il forno caldo a 150 gradi. Portate ad ebollizione circa 2 litri e mezzo di acqua salata e poi aggiungete il riso. Portate di nuovo ad ebollizione, fate bollire a fuoco vivo per 4-6 minuti. Scolate il riso, versatelo in una pirofila e condite con burro. Alcuni a questo punto aggiungono anche qualche goccia di latte.

Coprite il piatto con un foglio di carta d'alluminio che avvolgerete intorno ai bordi per chiuderlo molto bene: il riso deve cuocere nel suo stesso vapore. Mettetelo in forno e lasciatevelo per circa 20 minuti. Poi fate la prova: se ogni grano è ben staccato, gonfio e tenero, il riso è cotto.