Formaggio fatto in casa
(panir)

Il panir, il formaggio fatto in casa (o cagliata), è l'equivalente indiano del tofu, il formaggio di soia. E ricco di proteine ed estremamente versatile. Può essere fritto e usato in preparazioni di verdure, sbriciolato in insalate, trasformato in dolci, salse o usato come ripieno di dolci e salati. Questo è il tipo di formaggio non stagionato più semplice da fare, e si fa aggiungendo al latte caldo l'acido citrico, o un altro tipo di caglio. Le proteine solide del latte allora si coagulano e si separano dal siero per formare il soffice formaggio che può essere scolato, pressato e usato a piacere. Poiché questo semplice formaggio non è reperibile se non nei negozi di alimentari dell'india, ho incluso la facile ricetta per farlo in casa. La qualità e la freschezza del latte determinerà la qualità del formaggio. Quanto più il latte è ricco di grassi, tanto più il formaggio sarà ricco. Differenti agenti caglianti produrranno differenti tipi di formaggio. I caglianti più comuni sono: succo di limone fresco filtrato, acido citrico sciolto in acqua, un siero acido ottenuto dalla produzione precedente di formaggio e il siero che risulta dalla scolatura dello yogurt da cui si ottiene la base per fare la shrikhand, formaggio di yogurt greco, o il formaggio di yogurt siriano. Le rimanenze di yogurt odi latticello usati come caglianti producono un buon formaggio. Ecco alcuni consigli per ottenere un buon risultato.

1. Fate attenzione a non bruciare il latte perché questo rovinerebbe senz'altro il gusto del vostro formaggio.

2. Mettete il caglio a poco a poco fino a che il siero diventerà di un colore verdolino. Non usate senza necessità tutto il caglio prescritto a meno che il latte non rimanga di un colore biancastro. Troppo caglio produce un gusto acido piuttosto sgradevole.

3. Se avete usato tutto il caglio e tuttavia il latte non si è ancora coagulato, aggiungete ancora un po' di caglio finché il siero diventa chiaro.

4. Un cattivo sapore del formaggio indica che il latte non era fresco o che gli utensili non erano puliti bene.

5. Se il formaggio si sbriciola o è troppo duro vuol dire che si è utilizzato del latte a basso contenuto di grassi o che si è lasciato il latte sul fuoco troppo a lungo dopo che il siero e il formaggio si erano separati. Il formaggio fatto in casa (panir) compare in molte ricette di questo libro, come per esempio, nel riso royal alla bengalese; melanzane, patate e formaggio; pomodori, piselli e panir; pakora di panir; dolcetti di panir al limone.
   Il formaggio fatto in casa può anche essere sbriciolato nelle insalate o in preparazioni a base di verdure, si può anche fare "strapazzato" in padella, o può sostituire la ricotta in ricette come i triangoli di pasta "filo" con spinaci.

COME PREPARARE IL FORMAGGIO

1. Fate bollire il latte in una pentola a tondo doppio, mescolando spesso affinché il latte non si attacchi sul fondo e non bruci. Quando il latte è giunto a ebollizione abbassate il fuoco e aggiungete il succo di limone o qualche altro tipo di caglio (vedere sopra per le dosi). Mescolate delicatamente il latte finché si caglia; poi togliete la pentola dal fuoco. Se il liquido è ancora lattiginoso, mettete di nuovo la pentola sul fuoco. Se dopo un minuto ancora non diventa trasparente, aggiungete del caglio.

2. Lasciate riposare il tutto per 10 minuti a fuoco spento. Versate il contenuto in un colino foderato con un panno di tela sottile, unite gli angoli del panno a mo' di sacchetto e tenetelo sotto l'acqua tiepida per 10 secondi. Strizzate bene il sacchetto, ponete di nuovo nel colino e mettetelo sotto pressione con qualcosa di pesante sopra (per esempio una pentola piena d'acqua), e lasciare così da 45 minuti a un'ora e mezza.

3. Togliete il formaggio dal panno e usatelo a piacere. In frigo si manterrà fino a 4 giorni.

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