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| Il
ghi è burro chiarificato. Il burro che si trova in commercio è costituito per l'80% di grasso animale, per il 18% di acqua e per il 2% di proteine solide. Se scaldate a fuoco lento il burro, l'acqua evapora, le proteine solide si separano dal grasso e alla fine otterrete un liquido dorato che potrete usare successivamente per i fritti. Il vantaggio del ghi rispetto al burro è che non produce fumo ne schizzi, non brucia, non è necessario conservarlo in frigorifero, è facilmente digeribile e ha un gusto molto più gradevole di molti oli usati per friggere. |
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| 1. | Mettete
un paio di chili di burro in un largo tegame, fatelo sciogliere
a temperatura medio alta, rimescolando di tanto in tanto finchè
il burro fuso comincia a bollire. |
| 2. | Non
appena in superficie si sarà formata una schiuma bianca, portate
il fuoco a temperatura molto bassa e mantenete sul fuoco senza
coprire e senza rimescolare finchè le proteine solide gelatinose
si saranno raccolte sul fondo della pentola e in superficie
ci sarà una sottile pellicola, una crosticina color oro pallido. Il tempo di cottura è di circa tre ore. |
| 3. | Togliete
con una schiumarola la sottile crosticina. (Se non avete la
schiumarola potrete usare un comune cucchiaio grande, di metallo).
Il ghi alla fine dev'essere trasparente e color oro pallido. Se è più scuro significa che è stato cotto troppo o a temperatura troppo alta. |
| 4. | Sistemate
una specie di setaccio ottenuto con tre strati di quella garza
che si usa per i formaggi, o con un solo tovagliolo di carta
di buona qualità, sopra una pentola larga o un tegame. (Evitate
di usare quei tovaglioli di carta rinforzata con un filo di
plastica, perchè quest'ultimo si scioglierebbe.) |
| 5. | Fate
passare con un mestolo, attraverso il filtro così ottenuto,
quanto più ghi chiaro potete, senza toccare i residui
solidi lattiginosi rimasti sul fondo della pentola, che devono
essere scartati. |
| 6. | Assicuratevi
che il ghi si sia raffreddato a temperatura ambiente,
prima di coprirlo poi conservatelo in un recipiente a chiusura
ermetica, in un luogo fresco, buio e asciutto, oppure in frigorifero. |
| 7. | Se è stato ben chiarificato, filtrato e ben riposto, il ghi può durare per mesi e dopo che è stato usato per cucinare potrà essere filtrato e conservato nella stessa maniera. |
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