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Il ghi, ossia burro chiarificato, è uno degli
ingredienti preferiti per cucinare molte squisite preparazioni. li ghi è
comunemente usato nella cucina tradizionale indiana, ma è popolare anche
nella cucina del Medioriente. Sebbene l'olio d'oliva, l'olio di sesamo,
l'olio di arachide e l'olio di cocco vengano anch'essi utilizzati in
alcune ricette di questo libro, il ghi presenta maggiori vantaggi.
Quando il burro viene scaldato lentamente e si scioglie, tutta l'umidità
evapora, e le particelle solide contenute nel latte si se-parano dal
chiaro grasso del burro. Il liquido di un colore dorato che risulta da
questa operazione si chiama ghi ed è eccellente per friggere o per far
saltare in padella le verdure, perché può sostenere una temperatura di
190°C prima di cominciare a fumare.
Il ghi non diventa rancido e può essere tenuto anche fuori dal
frigorifero per dei me-si; in frigorifero si manterrà per oltre sei
mesi, e congelato anche per più di un anno. Il ghi ha un delizioso
sapore che ricorda vagamente le noci ed è il migliore ingrediente per
tutte le preparazioni tradizionali in-diane, specialmente quelle fritte,
dolci o salate che siano. Il ghi può essere acquistato in negozi
alimentari orientali, o anche in alcuni supermercati particolarmente
forniti. Tuttavia, il ghi fatto in casa è molto più economico. Il ghi
può essere fatto sia sul fornello che nel forno. Se si ha l'intenzione
di farne una grande quantità, è meglio adottare il metodo del forno. Per
un ghi di qualità è meglio usare un burro non salato. Lo schema che
segue indica quanto tempo è necessario per fare il ghi e quale sarà
approssimativamente il risultato secondo la quantità di burro
utilizzata.
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Il ghi sul fornello
Questo è il metodo migliore per produrre piccole quantità di ghi.
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Il ghi al forno
Questo è il metodo migliore per produrre una
grande quantità di ghi.
E un metodo molto facile ed è simile al metodo del fornello, con l'unica
differenza che invece di mettere il ghi sul fornello, lo si deve porre
per il tempo richiesto in un forno preriscaldato a 150°C.
Dopodiché si toglie la crosticina, si tira fuori la maggior parte del
ghi e quello che rimane, unito alla crosticina, si usa nel modo
precedentemente descritto.
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