Sia i testi moderni sia gli antichi Veda magnificano il latte chiamandolo il cibo miracolo, perché in esso sono contenute tutte le sostanze nutritive necessarie a una buona salute. Le Scritture vediche aggiungono che il latte sviluppa i tessuti sottili del cervello, necessari per comprendere la coscienza di Krishna. Nell'epoca vedica molti yogi vivevano solo di latte, perché esso era casi abbondante che le famiglie lo distribuivano liberamente. Il latte nutre l'uomo, fisicamente e spiritualmente, perciò la cultura vedica lo considera il piu importante tra tutti i cibi, essenziale per una società civile.

L'importanza del latte indica l'importanza della protezione della mucca. Come gli esseri umani, la mucca è felice quando si sente protetta. Una mucca che può allattare il suo vitello fiduciosa che il suo proprietario non la ucciderà quando smetterà di dare latte, è felice e naturalmente dà latte piu dolce e piu abbondante. Lo Srimad Bhagavatam ci racconta che sotto la protezione del santo re Yudhisthira le mucche erano cosi felici che le loro grosse mammelle trasudavano latte e bagnavano il terreno di latte e panna. Un altro grande re vedico, Maharaja Pariksit, rimase esterrefatto nel vedere che qualcuno cercava di uccidere una mucca nel suo regno, e immediatamente arrestò il colpevole e lo puni.

Poiché la gente beve il latte della mucca, i Veda considerano la mucca una delle madri della società umana. L'interdipendenza dell'uomo e della mucca è un esempio dell'armonia della natura, secondo i piani di Krishna stesso. Purtroppo nella nostra moderna civiltà, la gente trascura la conoscenza spirituale e incoraggia l'uccisione di mucche su vastissima scala. "Bisogna dunque concludere", scrive Srila Prabhupada, "che la società umana sta avanzando nella direzione sbagliata, aprendosi la strada verso la rovina". La ragione piu importante per proteggere le mucche è che sono amate da Krishna. Le Scritture vediche ci insegnano che a Krishna-loka, la dimora eterna di Sri Krishna, ci sono mucche dette surabhi, delle quali Sri Krishna Si occupa personalmente.

Cinquemila anni fa, quando Sri Krishna apparve in questo mondo, giocò il ruolo di un pastorello nel villaggio di Vrindavana, nel nord dell'India, e manifestò il Suo affetto per le mucche. I Suoi divertimenti d'infanzia si svolgevano attorno alle mucche e ai vitelli, ai Suoi amici pastorelli e ai prodotti del latte. Krishna dunque è chiamato anche Govinda, "Colui che dà piacere alle mucche", e Gopala "l'amico delle mucche". Poiché per gioco saccheggiava le riserve di burro e yogurt dei vicini, è chiamato Makhana-taskara, "il ladro di burro".

Il latte di mucca dà origine a tre ingredienti essenziali della cucina vedica: il ghi (burro chiarificato), il panir (formaggio fresco) e il dahi (yogurt). Il ghi è stato un perfetto mezzo di cottura fin dai tempi vedici, quando insieme ai cereali e alle mucche era contato tra le ricchezze di una famiglia. Il ghi è l'essenza del burro ed è il piu perfetto tra tutti i mezzi di cottura. Viene preparato scaldando il burro molto lentamente finché tutta l'acqua è evaporata e le sostanze solide si sono separate, lasciando un olio trasparente e dorato. Ha un aroma dolce, delicato e fragrante, un buon sapore, conferisce un gusto inconfondibile ai cibi, e non fa salire il livello di colesterolo nel sangue.

Il ghi ha altri attributi oltre al gusto. Potete scaldarlo ad altissime temperature e non farà bolle né fumerà, perché l'acqua (che bolle a 100 gradi centigradi) e le parti solide di caseina (che bruciano a 125 gradi centigradi) sono state tolte. Il ghi è ideale per soffriggere, rosolare e friggere, e aprirà una nuova dimensione alla vostra cucina.

Il formaggio, cosi come lo conosciamo in Occidente, è praticamente sconosciuto in India, dove la gente preferisce latticini freschi piuttosto che stagionati. Il panir è un formaggio fresco casalingo dai molti usi. Una volta sgocciolato può essere aggiunto direttamente alle minestre o ai piatti di verdure, o mangiato casi com'è. Pressato può essere usato per fare dolci, o tagliato a cubetti, è usato crudo o fritto in piatti di verdura.

Lo yogurt viene usato praticamente in ogni pasto indiano. Quando non è servito al naturale in una coppetta (sempre senza zucchero) è usato per preparare qualche piatto. Il gusto delicato dello yogurt si unisce bene al sapore dei piatti piccanti. L'Ayur-veda suggerisce di mangiare lo yogurt con altri cibi e non da solo.
Lo yogurt deve le sue qualità salutari ai batteri utili che contiene. Evitate lo yogurt commerciale che è stato pastorizzato, sterilizzato o trattato con conservanti artificiali, dolcificanti e aromi. Queste lavorazioni distruggono i batteri. Speriamo che scoprirete presto come è facile e piacevole preparare da soli il vostro yogurt.

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