Il cuore della cucina indiana sono proprio le spezie, l'uso sapiente di spezie, erbe e condimenti. Le spezie possono essere radici, cortecce o semi, usati interi, schiacciate o polverizzate. Le erbe sono foglie o fiori freschi. Tra i condimenti comprendiamo ingredienti naturali come sale, succo di limone, frutta secca e acqua di rose.

Spezie da usare a pizzichi

Noce moscata, pepe, peperoncino, chiodi di garofano, assafetida, fieno greco, zafferano (per i dolci leggermente di piu).

Spezie da usare in quantità di un cucchiaino

Cannella (nei dolci), cumino, mostarda nera, galanga, kalinji, zenzero in polvere, curcuma, coriandolo (solo in polvere e mai semi interi), anice (solo nei dolci), paprika dolce, garam masala o curry.

Spezie da usare in modo piu abbondante
(due cucchiaini)

Zenzero fresco grattugiato, erbe aromatiche come prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, ecc.
La maggior parte delle spezie non sono soltanto di aiuto al gusto dei cibi, ma anche alla salute. La curcuma per esempio è un diuretico, la paprika uno stimolante gastrico, e lo zenzero fresco un tonico. La scienza dell'uso delle spezie per accentuare il gusto dei cibi e mantenere la salute risale a migliaia di anni fa, alla compilazione dell'Ayur Veda e dell 'Artha-sastra.
Il cuoco che sa come mescolare spezie ed erbe può trasformare il cibo di ogni giorno in un'illimitata varietà di piatti gustosi, ognuno con un sapore distinto. Perfino l'umile patata rivelerà una sorprendente varietà di gusti, esaltati dal masala nel quale viene cucinata.

Masala (miscela di spezie)

La tecnica di soffriggere le spezie nel ghi caldo per esaltare il loro sapore e aroma è una caratteristica esclusiva della cucina indiana. Nella preparazione del masala userete talvolta spezie intere, talvolta in polvere, ma nella maggior parte dei casi userete entrambe le varietà. Per prima cosa preparate le spezie accanto ai fornelli. Poi scaldate solo il ghi strettamente necessario a impedire che le spezie si attacchino al fondo della padella (generalmente 1 o 2 cucchiai). Portatelo alla temperatura massima, senza però bruciarlo. Poi fate cadere le spezie nel ghi, e immediatamente cominceranno a gonfiarsi, a scoppiettare, a scurirsi o a cambiare in qualche altro modo. Allora, proprio in quel momento, quando le spezie sono ben soffritte e pronte, versatele sopra gli ingredienti che state preparando, o aggiungete i cibi alle spezie per continuare a cuocerli. Nel primo caso avrete preparato un chans, nel secondo un masala.

Poiché le diverse spezie hanno un tempo differente di cottura, eppure devono essere pronte tutte insieme, è molto importante calcolare i diversi tempi di cottura. Una ricetta, per esempio, potrà chiedere un masala di semi di cumino, di fieno greco, di zenzero fresco grattugiato, di coriandolo e di assafetida in polvere. I semi di cumino e di fieno greco hanno bisogno di circa 30 secondi per scurirsi, perciò aggiungeteli per primi nel ghi caldo. Dieci secondi piu tardi aggiungete lo zenzero grattugiato che ha bisogno di circa 20 secondi di cottura. Il coriandolo macinato cuoce in circa 5 secondi, perciò aggiungetelo 15 secondi più tardi e alla fine aggiungete l'assafetida. Il vostro masala è pronto.

Quando aggiungete il cibo da cucinare al masala, mescolatelo subito per ricoprire gli ingredienti di spezie e per non far cuocere troppo le spezie sul fondo della pentola. Per le ricette che richiedono solo spezie in polvere, il ghi non dovrebbe essere troppo caldo, in modo che le spezie possano soffriggere senza bruciare. A parte il masala, le erbe aromatiche e altri condimenti sono generalmente aggiunti durante la cottura o alla fine.
Con un po' di esperienza nel preparare i masala, imparerete a conoscere il sapore e l'aroma di ogni spezia.

Alcuni misti di spezie per masala, come panch masala e garam masala, possono essere preparati in anticipo, e potete prepararne una quantità sufficiente per diverse settimane o persino per mesi. Il panch masala, una mistura di cinque spezie intere, si usa soprattutto nella cottura delle verdure. Garam masala, letteralmente "spezie calde" (per scaldare il corpo), è in realtà una mistura di spezie dolci macinate, e si aggiunge alla preparazione a fine cottura, e talvolta appena prima di servire.

L'uso esperto di spezie ed erbe aromatiche che esalta il sapore dei cibi, conferisce alla cucina indiana il suo carattere unico. Non si tratta di spezie piccanti, ma di aromi delicati che contribuiscono al profumo e al gusto dei piatti. La quantità delle spezie non è fissa, ma varia a seconda del gusto personale. Il cibo indiano è sempre speziato (in una ricetta può entrare una spezia oppure piu di dieci), ma non dev'essere per forza piccante. Il gusto piccante viene in particolare dai peperoncini, e potete usarne quanti volete, o perfino eliminarli completamente, e il vostro cibo sarà ugualmente gustoso e veramente indiano. Naturalmente esistono delle spezie che per loro natura dovrebbero essere usate in quantità minore, mentre altre possono venire usate con maggiore abbondanza (naturalmente sempre nei limiti del ragionevole).

Talvolta potete usare una spezia per sostituirne un'altra che non avete. Spesso potete anche tralasciare la spezia che non avete e la preparazione verrà comunque bene. Le ricette indicano anche possibili sostituzioni e ciò che può essere tralasciato. Anche l'esperienza vi aiuterà.
Per quanto è possibile, cercate di usare erbe aromatiche fresche.