Riempite a metà una padella per friggere o un wok con ghi o olio. Fatelo riscaldare a fuoco moderato fino a raggiungere i 190° C. Se usate una padella o un wok grande, potrete friggere tutte le patate in una volta sola. In caso contrario fate friggere metà delle patate finché saranno dorate (8-10 minuti). Toglietele e scolatele.
Quando avrete fritto tutte le patate, aspettate che il ghi raggiunga nuovamente la temperatura richiesta per friggere.

Fate friggere metà dei pezzi di melanzana fino a quando saranno dorati, toglieteli e scolateli. Fate riscaldare nuovamente il ghi, friggete le melanzane rimaste e scolatele.

Friggete i pezzi di panir fino a quando avranno preso un colore marrone scuro. Toglieteli e scolateli. Spegnete il fuoco.

Fate riscaldare un cucchiaio (20 ml) di ghi a fuoco moderato in una casseruola da 3 lt. Fate soffriggere i semi di cumino fino a quando avranno preso colore. Unite i peperoncini, l'assafetida e la curcuma. Rimescolate velocemente e aggiungete piano il latticello, il sale e il coriandolo macinato. Alzate la fiamma fino a quando il latticello ricomincerà a bollire.

Aggiungete le patate, i cubetti di melanzane e i pezzi di panir fritti. Unite il latticello alle verdure avendo cura di non schiacciare le melanzane. Quando il composto bollirà, riducete la fiamma e fate cuocere lentamente per circa 20 minuti fino a quando le patate avranno un bell'aspetto dorato. Le melanzane devono essere tenere ma al dente e il panir deve risultare succoso.
Servite bollente.